きざみ食品以上：嚥下障害患者のための日本の画期的な「嚥下」製品の背後にある論理的根拠

日本企業ニュートリー社の国際事業部 薬剤師であるNaomi Suzuki氏は、食品の凝集力とべたつきのバランスをとることは、「嚥下」食を作る際に注意すべきポイントである。

大抵は、「嚥下」食の生産プロセスは単に食べ物を細かくしたり、刻んだりしているものだと思うのが普通である。

実際は刻んだ細かい食べ物は嚥下障害の患者を窒息させる可能性があるとSuzuki氏は述べている。

これは、細かく刻んだ食物は「口に広がる傾向があり」、「泡状になりにくい」ため、食べ物が口腔または咽頭に留まることになると彼女は説明した。

一方で、高レベルの食物密着度は、食物をあまりにも粘着性にし、食物残渣を再び咽頭に留めることになる。

Suzuki氏は、FoodNavigator-Asia​とNutraIngredients-Asia​が主催するイベント「Healthy Aging APAC Summit」で「嚥下」食の作り方を解説した。

ビデオでは、サーモン、スープストック、増粘剤を一緒にブレンドすることで、サケの肉を「嚥下」食にする方法を紹介した。この方法は混合物を加熱し、ラップに注ぎ、サーモン片に成型する。

ニュートリー社はソフティアブランドとして1）液状またはピューレ食品、2）テクスチャー改良食品3）米粥ゼリーおよびでんぷん質食品用の増粘剤を含む、5種の異なる食品用の粉末増粘剤の生産販売を開始した。

同社は昨年生産を拡大するために工場を設立、独自の工場で増粘剤を製造する唯一の会社であるとSuzuki氏は述べている。

現在、韓国、中国、台湾で販売され、ニュートリー社は、事業をASEANに拡大する予定である。

65歳以上の嚥下障害患者の数は着実に増加しており、昨年は日本で約120万人に達した。 10年前は、患者数は786,020人で、これは昨年と比較すると34％も低い。

嚥下障害の問題に取り組むために、日本摂食嚥下障害リハビリテーション学会（JSDR）嚥下障害委員会は、2013年にテクスチャーのタイプにより食品をランク付けした日本の嚥下調整食分類を導入した。

リスク​

嚥下障害は、「食物塊を作ることができず、5秒以内に食べ物を飲み込むことができない」ときに起こるとSuzuki氏は説明している。 これにより、食物は食道の代わりに気管を移動することになる

嚥下困難なため、患者は食欲不振、栄養摂取量の低下、脱水症状、高リスクで咽びに苦しむことになる。

ケアを必要とする高齢者、脳卒中患者および難治性神経的疾患、頭頸部癌および複数の障害を患っているヒトは、嚥下障害のリスクがある。